武夷巖茶，它最令人著迷之處在于它的“巖韻”。

何為“巖韻”?

攝影/朵朵

歷代茶人說“巖韻”

關于“巖韻”最具體、最精辟的表述當屬清人梁章鉅的說法，他高度概括為四個字：活、甘、清、香。

他說：“一曰香，花香、小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘，香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎!”

對此，“巖茶泰斗”姚月明給出的解釋是：“活”是潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清冽;“甘”是回甘時間短而快，清爽甘潤;“清”是清純不雜、清快舒適;“香”是口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留香之感。

攝影/右然

民國時期福建示范茶廠茶師林馥泉則給予了“巖韻”更精準的定位。他指出，巖茶是“臻山川精英秀氣所終，品具巖骨花香之勝”，“其味甘澤而氣馥郁”?！皫r骨花香”一語，今天仍是描述“巖韻”的最經典表達，是“骨”之味覺與“香”之嗅覺的組合體驗。

姚月明進一步指出，“巖骨”，俗稱“巖石味”，是一種味感特別醇而厚、能長留舌本(口腔)、回味持久深長的感覺;“花香”則并不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長在武夷山的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各種特有的品種香。

香氣銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。他還認為，“巖韻與巖骨實際上是同義詞，指滋味而言，是內質上更深一層的表述……茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產生影響的，它實際上包含了香氣的一部分，不能完全分開。”

因此，“武夷巖茶首重‘巖韻’，味以活、甘、清、香為正，并十分講究‘山骨’、‘喉韻’、‘咀底’、‘杯底香’等體感享受?！?/p>

正巖產區(qū)典型的坑澗地形，這種微域小氣候環(huán)境是塑造“巖骨花香”之“巖韻”的關鍵

不難看出，無論是古代文人，還是近現(xiàn)代茶學家，對“巖韻”都傾注了許多情感與筆墨。而在民間，茶客們更是眾說紛紜，既有“品種香”、“地土香”、“香味兩絕”等“萬金油” 式的說法，也有具體到用青苔味、豆?jié){味、粽葉味、石頭味等類似的氣味來形容，更有故弄玄虛者云：“不可說，不可說，一說即是錯!”。

因此，“巖韻”給人的感覺是：雖可被清晰地感知，卻似乎難以琢磨得透，費思量。

“巖骨花香”有科學依據

難道“巖韻”真的只是一種感官與精神體驗交感、“只可意會，不可言傳”的詩意表達嗎?不，已經有研究者把它“請”進實驗室了。

袁枚品武夷巖茶，自有一番工夫，他說：“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！蹦敲?，我們也先來嗅嗅香。

從鮮葉原料來看，各香氣成分以醇類物質為主。據福建農林大學的檢測，香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇等等。

它們中的大多數(shù)構成了巖茶成品茶的主要香氣成分，部分則通過加工產生新的香氣物質，從而最終形成“銳則濃長，清則幽遠”的香氣特征。而品種不同，主要香氣物質也不同。譬如，水仙以乙醇為主，肉桂以橙花叔醇為主。

在香氣總量上，呈現(xiàn)出正巖〉半巖〉外山的趨勢，并因品種而異。

茶圈流行這么一句話：“香不過肉桂，醇不過水仙”。肉桂的香氣總量約是水仙的2倍，種類更豐富。據1989年姚月明對這兩種毛茶作的生化成分對比分析，酯型兒茶素含量偏高有可能是導致肉桂滋味較之水仙欠醇厚的原因。

需要特別指出的是，在肉桂中，有種叫作正辛酸的成分含量特別高，它是形成肉桂辛銳持久香氣特質的關鍵。因此，這就可以解釋為何肉桂香氣“霸道辛辣”、水仙香氣“沉穩(wěn)內斂”了。

影響“巖韻”的微量金屬元素還有鎂、鐵、銅、鋅等。據武夷學院化學系的研究，巖茶中鎂的含量最高，鈣次之，然后依次是錳、鐵、鋅、銅。

其中，鎂是激活谷氨酰胺合成酶、茶氨酸合成酶及谷氨酸脫氫酶的關鍵元素，并直接影響了飽和或不飽和脂肪族類的羥類、醛類、酮類及酸類等呈香物質的合成?？梢哉f，“巖韻”的形成不能沒有鎂。

盡管這一系列的生化分析已能勾勒出“巖韻”的大致“輪廓”，但“巖韻”的本來面目還不甚清晰，還有許多香氣、滋味成分還未被探明。

另外，氣候、山場、茶樹品種、制茶技藝、泡茶用水、水溫、沖泡方式如何影響“巖韻”的表達，亦大有文章可作。或許，有朝一日，日新月異的茶業(yè)“黑科技”還會發(fā)明一種秒測“巖韻”的神器，只需往茶湯里輕輕一蘸，“嘀”的一聲，各種大數(shù)據應聲而出。

不過，話又說回來，若真有那么一天，“巖骨花香”品起來還會這么美嗎?

來源：茶道CN

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